суп трех принцев - Самла Бей Красат

Судя по частоте упоминаний рецепта в Интернете, экзотическое блюдо под названием «Суп трёх принцев» вызывает интерес, но многие ли его готовили в действительности? Вопль души одной дамы на одном из кулинарных форумов: «Люди, я боюсь даже браться за это, может, кто готовил??» - так и остался без отклика.

Не бойтесь. Я варила. И даже неоднократно. Немного утомительно, но ничего сверхчеловеческого. Вполне реально приготовить и в одиночку, а не большой семьёй, как о том пишет Вильям Васильевич, но запаситесь терпением – приготовление блюда займёт часа полтора, однако королевский результат того стоит.

Первым делом русского человека повергает в шок смешение свинины, мяса птицы и рыбы в одном котле. «Это что же за варево получится?» — нередко спрашивают консерваторы. Если соблюсти пропорции и технологию варки, получится не варево, а воистину царский суп. И хочу напомнить, что наши предки были не столь консервативны относительно сочетания элементов, которые ныне кажутся нам несочетаемыми. Известны, например, рецепты рыбных щей, рыбных солянок, кальи (овощной суп с рыбой), а патриарх Никон очень любил юрму – суп, основой которого является смешение куриного и рыбного бульонов и мяса птицы и рыбы. Впрочем, юрма – блюдо, ведущее своё происхождение от финно–угров, а Никон сам был из мордвы. Итак, как же готовить «Суп трёх принцев» и кто эти три принца? Три принца варятся у вас в кастрюле: свинка – представитель царства млекопитающих, курица – представитель птичьего царства, рыба – представитель царства подводного. Подводный мир в супе представлен ещё и креветками, но они, в силу мелких размеров, и малого количества в супе, царственности лишены. Ингредиенты (курсивом даны мои комментарии, дополняющие инструкцию В. Похлёбкина):

Мясная часть:

1. 1 цыпленок

2. 300 г свиной корейки (свежей) — чистого веса

3. 1 макрель (свежая), или скумбрия. 

Макрель, как уверяют специалисты, это название скумбрии, принятое в западных странах. Одна крупная или две мелких скумбрии – вот необходимое количество рыбы на наш суп. Правда, на одном сайте мне довелось прочесть про скумбрию тихоокеанскую (Scomberomorus commerson), вес которой достигает 70 кг при длине около 240 см. Такую крупную скумбрию вам брать не надо, обратитесь лучше к привычной скумбрии атлантической или скумбрии японской (курильской), средняя длина тела которой, если верить Википедии — примерно 30 см, так что вряд ли она будет весить более пятисот граммов. Ну, шестьсот максимум.

Ни в коем случае не заменяйте скумбрию другими видами рыб, даже благородными – у скумбрии специфический вкус, который прекрасно сочетается с курицей и свининой, а также чрезвычайно нежное мясо.

4. 3 крупные креветки

Креветки можно покупать так называемые королевские – действительно очень крупные; однако если их нет в продаже или пугает цена, можно взять десяток обычных мелких креветок – результат тот же.

Овощная часть: 

1. 1/4 кочана капусты

2. 3 столовых ложки нарезанных листьев петрушки

3. 3 столовых ложки нарезанного лука (зеленого)

4. 1–1,5 столовых ложки с верхом нарезанного чеснока (кашка из чесноковыжималки)

Другие компоненты: 

1. 2 яйца

2. соль — по вкусу

3. черный и белый перец — по вкусу

4. вода — 1,25 — 1,5 л

Подготовка продуктов:

1. Цыпленка, даже покупного импортного и очищенного, все же обязательно обмыть, обтереть насухо мукой и опалить. Затем срезать все мясо с костей. Отложить в отдельные тарелки. Филейные части — в одну, кости с кожей — в другую.

2. Рыбу, креветки очистить от чешуи и кожи, филе — отложить, очистки — выбросить.

Скумбрия, помимо прочего, хороша тем, что с неё, свежей, шкура снимается так же легко, как с солёной сельди, а мясо отделяется от костей полностью, тоже как у селёдки, так что, несмотря на обилие мелких и тонких косточек, они практически не попадают в филе, оставаясь на хребтине. Разделывая подтаявшую скумбрию, мы, как и у селёдки, отрезаем голову, снимаем кожу, вдоль спины делаем надрез – и отделяем две половинки филе пальцами от костей. (Впрочем, вот здесь: http://www.kuking.net/10_68.htm показан несколько иной способ разделки скумбрии, да ещё и с иллюстрациями). Мясо на брюшке тоже снимается с косточек пальцами. Очищая скумбрию для супа первый раз, я даже понюхала её и потрогала языком, чтобы убедиться, что рыба не солёная, настолько легко было её разделывать. Вам же нет необходимости лизать сырую рыбу – достаточно в магазине удостовериться, что рыба свежемороженая, а дома ещё раз понюхать, когда подтает (на всякий случай).

3. Филейные части цыпленка, рыбы, креветок нарезать одинаковыми по размерам маленькими, по возможности ровными кусочками. Сложить каждый сорт в отдельную чашку. Отставить в холодильник.

4. Нарезать лук и капусту. Лук – мелко–намелко, капусту – как обычно для супов, щей (можно на шинковке), но затем обязательно разрезать длинные полосы на куски длиной не более 3–4 см.

5. Яйца взбить, поставить в холодильник.

А теперь приступим непосредственно к варке супа. Он необычен тем, что чеснок вводится в начале варки, а не в конце, как мы привыкли, но для этого его специально подготавливают; кроме того, лук для варки берётся не репчатый, а зелёный, тогда как мы используем его для приготовления холодных супов (тюри, окрошки) или заправляем горячие супы непосредственно перед подачей на стол или уже в тарелке.

Приготовление:

1. Из костей и кожи цыпленка (курицы) плюс свинины сварить бульон. 

2. Пока бульон варится, "обжарить" на заранее нагретой сковородке чеснок, не ставя эту сковородку на огонь.

Так как у большинства моих читателей плиты электрические, а не газовые, просто поставьте сковородку на нагретую и отключённую конфорку. Чеснок быстро теряет сок и начинает прилипать к сковородке, издавая резкий запах. Вот тогда–то и надо вводить его в бульон (см. следующий пункт). Обжаренный чеснок, в отличие от сырого, не теряет аромат в процессе варки.

3. Всыпать согретый чеснок в бульон сразу же после закипания воды. 

4. Через 5 минут добавить петрушку в бульон, затем – лук. 

5. Примерно минут через 20–25 после начала варки из бульона вынуть свинину. Варку бульона временно прекратить.

Куриные кости и кожу извлечь из бульона и выбросить.

6. Нарезать сваренную (или полусваренную) свинину на одинаковые по размеру маленькие кусочки, аналогичные предварительно подготовленным кусочкам цыпленка и рыбы.

7. Поставить вновь бульон на огонь, положив туда нарезанные кусочки свинины, затем, когда бульон опять закипит, ввести в него сырое мясо цыпленка, а через 5–7 минут – рыбу и, наконец, еще через 3 – 4 минуты – креветки. 

8. Проверить готовность кусочков мяса: свинины, цыпленка, рыбы, выловив из бульона по кусочку каждого. Если мясные компоненты сварились, засыпать капусту (заранее подготовленную). Одновременно положить черный перец, белый перец и посолить.

9. После готовности капусты огонь выключить, суп плотно закрыть и дать настояться 7–10 минут.

10. До того как закрывать суп, отделить от него чашку бульона, дать ему чуть остыть (но не ниже 40°) и затем смешать с взбитым яйцом, очень интенсивно размешивая и не давая яйцу коагулироваться (свернуться), чтобы получилась гладкая эмульсия.

Затем в яичную смесь добавить еще пару столовых ложек бульона, интенсивно размешивая, чтобы быть уверенным, что и при более высокой температуре яично–бульонная смесь не свернется. Это можно повторить еще раз или два. (Поэтому — чашка, а вернее — пиала, в которой приготавливается эта смесь, должна быть большой).

11. Затем влить яичную смесь в бульон, быстро–быстро ее размешивая, и, убедившись, что она распустилась равномерно в бульоне, поставить его буквально на 2–3 минуты на очень слабый огонь, все время помешивая, чтобы полностью достичь единства суповой и яичной массы и по температуре, и по консистенции.

12. Затем огонь выключить, выдержать под крышкой суп еще 3- 4 минуты и только после этого подавать на стол.

13. Едят этот суп не с хлебом, а с отварным рисом. Здесь кончается инструкция Вильяма Васильевича.

От себя добавлю, что и с хлебом хорошо сваренный «Самла Бей Красат» отменно вкусен. Добавлю также, что для гармоничного вкуса блюда старайтесь обеспечить примерно равное участие всех трёх принцев в вашем супе. Ориентируйтесь на то, что мяса каждого представителя должно быть примерно 300–500 граммов, причём не стоит делать крен в сторону рыбы, лучше уж пусть будет немного больше курицы. Преобладание скумбрии с её хоть и нежным, но специфическим вкусом, забивает аромат мясной части. Большая скумбрия весом немногим более четырёхсот граммов даст как раз необходимое количество мяса. Свинину же лучше брать нежирную.

Ешьте на здоровье, Ваша Магда Гастрономер.