полезные советы четырёхсотлетней свежести. Дания, 1616

Когда-то я, читая свою любимую ирландскую сагу «Преследование Диармайда и Грайне», вдруг обратила внимание, как настойчиво, даже назойливо, неведомый сказитель то и дело подчёркивает, что его герои смогли поесть досыта. Вот несколько примеров:

«Затем отправился Диармайд туда, где были Муадаи и Грайне, и Муадаи поймал трех рыб в тот вечер, и поели они досыта». 

«В тот вечер он подстрелил еще одного дикого оленя, и они вдоволь поели его мяса и запили его чистой, холодной и прозрачной водой из ручья».

«В тот вечер они вдоволь поели того, что им было предложено у Сгатана, и, поднявшись рано на следующее утро, покинули дом Сгатана, сына Сканлана, и вернулись назад, в Дун-Эохарвуйг».

Изображение -Потомки весёлых датских бюргеров в реконструированных костюмах горожан XVII  в. 

Сага эта известна в списках не ранее XVII века, но время её создания исследователи относят к X веку, а вообще король Финн, со сватовства которого сага начинается, жил и правил где-то в III в. н.э. И цикл сказаний о нём собрал немало сюжетов, мотивов и представлений намного более древних, чем даже эпоха кельтов-язычников. В том числе, и представление о ценности еды.

Исследователи считают, что раннее Средневековье не зря называют «цивилизацией голода» - вплоть до так называемой «бобовой революции» XII в., когда бобовые культуры, получившие широкое распространение, стали источником растительного белка. Не каждый день люди, по крайней мере, большинство из них, ели досыта. Настолько не каждый, что любая еда вдоволь заслуживала отдельного упоминания. Что уж говорить о временах ещё более древних, когда человек был намного более зависим от погоды, от своей охотничьей удачи, от навыков земледельца, рыболова, собирателя…

В XVII веке разные люди ели по-разному. Так и тянет приписать - «как и мы сейчас». Однако всё-таки не так. В руки мне попалась поваренная книга, изданная в Копенгагене, в 1616 году (в Англии как раз через два дня после написания предисловия к ней умер Шекспир, в Испании, в один день с Шекспиром – Сервантес, а у нас за три года до того, 21 февраля 1613 года, уже был избран на царство Михаил Фёдорович Романов). Издал её человек с именем, весьма подозрительным для ревнителей этнической чистоты: Саломоне Сарторио.

Читая эту книгу, предназначенную для датских бюргеров с каким-никаким достатком, начинаешь, тем не менее, вдруг видеть совершенно другую жизнь, очень непохожую на нашу. В нынешних поваренных книгах не пишут, например, такого: «В тяжёлые времена случается в Шлезвиге и других местах, что люди бедные в своей великой нужде берут ржаную солому, секут её мелко-намелко, берут два бушеля (бушель – 36,3 л) этой сечки и бушель ржи и везут на мельницу, и пекут из этого хлеб, и таким способом делают лучшее из того, что у них имеется».

Увы, голод продолжал оставаться проклятием для немалого числа людей. Но и приготовление пищи, по мнению составителя – это, вообще говоря, тоже проклятие. Или, как минимум, следствие проклятия. В предуведомлении читателю говорится, что книга была составлена отнюдь не как руководство для кухарок и поваров, но как мануал для «добрых домохозяев», которые знают, какие продукты надо закупить для дома, но не очень хорошо представляют, какие блюда из них можно приготовить «к своей выгоде и достатку».

Если бы не существовал Грех, пишет далее составитель, имея в виду первородный грех, земля давала бы человеку прекраснейшие травы, коренья, плоды с дерев. Но так как грех послужил причиной проклятия земли, то теперь вся растительная пища испортилась и имеет нехороший вкус (так сказать, неправильная земля приносит неправильный урожай – почти как неправильные пчёлы давали неправильный мёд у Вини-Пуха). Господь в милосердии своём разрешил человеку питаться рыбой и мясом животных – но ведь всё это нуждается в обработке! Вот так стал необходим огонь и посуда для готовки, а также немалое количество времени, затрачиваемое на неё. Итак, неявный, но напрашивающийся вывод: кухонные заботы суть результат Божьего проклятия. В сущности, наказание за грех. Первородный.

Вы думали, основное проклятие Бога Еве было «в муках родиши чада»? О нет – чада родятся не каждый день, а вот едят каждый – и не только чада, но и домочадцы, да ещё и просят по нескольку раз в день. Вот потому-то топтание на кухне – это и есть, согласно намёкам составителя, основное Наказание Господне за грех любопытной и прожорливой Евы.

Однако топтание должно быть продуктивным. Что же предлагалось добрейшим датским домохозяевам и, главное, домохозяйкам? Собственно, вопреки заявленному жанру, им предлагался скорее сборник полезных советов по обработке, хранению и приготовлению пищи разными способами, нежели антология кулинарных рецептов в привычном для нас смысле – с точным перечнем продуктов, относительно точной их дозировкой и поэтапным описанием технологического процесса. Если в книге попадается нечто, похожее на рецепт, то, как правило, дозировка составляющих блюда даётся в нём примерно. Вероятно, предполагалось, что важно описать сам принцип приготовления кушанья, а уж пропорции хозяйка или кухарка будет соблюдать в соответствии с личным опытом и семейными традициями. Составитель, возможно (и небезосновательно) считал, что семейные традиции – феномен неодолимый сторонним влиянием, и было бы бестактно навязывать добрейшим домохозяйкам, и уж тем более опытным кухаркам свои представления о гармонии в еде. Семьи были большими, и всегда можно было найти кого-то из старших, кто объяснил бы, сколько перца полагается класть в эту колбасу или сколько укропа – в куриный бульон.

Итак, с чего же предлагается начать освоение правильных принципов обращения с продуктами добрейшим и любезнейшим домохозяйкам? А вы как думаете? Вы думаете верно: хлеб был всему голова и в Дании XVII века. Ведь из зерна пекли хлеб и варили животворный напиток под названием пиво. Следовательно, сначала следовало научиться правильно обращаться с зерном, мукой, солодом, а также содержать в надлежащем состоянии кладовые и погреба.

Голландский художник Николас Мас, 1656. "Молитва старой женщины". Я бы назвала эту картину "Хлеб наш насущный даждь нам днесь".

На столе у горожанки среднего достатка - два каравая хлеба (хотя то, что справа, может быть и пирогом с начинкой), пирожки, жареная рыба (явно из лососёвых), суп или похлёбка в горшочке и нечто, по виду напоминающее гороховую кашу.

Позволю себе перевести кое-что из первой главы, которая торжественно называется «О выпечке хлеба». Главы, надо сказать, очень маленькие, что и понятно: несть истины в многоглаголании, а бумага, несмотря на развитие в Европе бумажных мануфактур, была всё ещё дороговата – делать её приходилось во многом вручную. 

«Начнём с того, что хорошее семейство особо нуждается в добром хлебе и пиве, коих изрядному числу людей часто не хватает – не потому, что они не хотят приготовить всё необходимое, но из-за нерадения: не проявляют они должной заботы о ржи, муке, солоде, погребе и квашне; не следят они и за тем, чтобы огонь в печи был такой, какой полагается. Поэтому я здесь вначале немного поговорю о выпечке хлеба и варке пива – не в мелочах (ибо их надлежит оставить умельцам, пекарям и пивоварам), но настолько, насколько в том есть нужда каждому домохозяину в доме его.

В случае, если вы желаете хранить зерно должным образом, позаботьтесь прежде всего о том, чтобы летом у вас не заплесневела мука, от чего вкус хлеба делается нехорош, и тогда муку просейте через сито и выбросьте вон всё негодное, затем что если есть плесень, она заведётся и в зерне, и оно пропадёт.

Далее, пусть смолото будет ваше зерно в Великий пост или до него, когда такое возможно – столько, сколько вам потребно муки на год в доме вашем. А ежели молоть летом, то мука выйдет из-под жерновов горячей, и если вы пожелаете хранить её какое-то время, она заплесневеет, и хлеб будет плесневеть тоже и будет плох на вкус.

А ежели вам хочется вкусного белого хлеба, тогда сделайте так. Когда рожь хорошенько просохнет, сбрызните её водой и ссыпьте в корыто и хорошенько потопчитесь по ней чистыми ногами. А после везите зерно на мельницу, но мельники не желают молоть такое зерно, затем что жернова слишком изнашиваются подобным образом, и приходится их скоро менять.

Когда надумаете печь, осмотрите со вниманием муку, воду для теста и квашню, а также руки и ногти, дабы всё состояло в надлежащей чистоте, чтоб не прилипло нигде волоска, верёвочки или нитки. После того положите [в тесто] закваску, поскольку из кислого теста хлеб выходит лучший, чем из сладкого, и так оно привычней для народа в наших краях.

Когда тесто поднимется, вымесите его хорошенько и взбейте – чем больше труда на него положите, тем вкуснее будет хлеб. Иные бросают в тесто хорошую пригоршню соли, особенно летом и осенью, когда хлеб плесневеет, и тогда не пристанет к нему скоро плесень ни белая, ни зелёная. Иные кладут в тесто также датский тмин (semen cari), анисовое семя, кориандр и подобное, что придаёт хлебу приятный аромат – семена укропа, фенхеля и т.д.

В декабре часто пекут понемногу, сажая в печь один хлеб вскоре после другого – потому что тогда печь требует меньше дров и меньше вытапливается, а хлеб может храниться дольше».

Пассаж о бедных людях из Шлезвига, которым заключается собрание советов по выпечке хлеба, я приводила выше: по всей видимости, для читателей данного мануала сообщение о хлебе с соломенной сечкой шоком не было и воспринималось как рекомендация для экстремальных случаев.

Любопытно, что в 1929 г. директор Германского института хлебопечения, проф. М. Нейман в своей книге «Зерно и хлеб» писал о необходимости добавления соли в тесто для хлеба в летние дни практически то же, что и неведомый автор XVII века: «Далее следует обратить внимание на то, что повышенными дозами соли можно оказать противодействие всем влияниям, обусловливающим размягчение клейковины, ослабление теста и неэластичность, клейкость мякиша. Поэтому также увеличивают количество соли в тесто из слабой муки, из муки с примесью солода, из старой, лежалой или хранившейся в сырости муки и, в обратных случаях, сокращают количество соли. Из тех же соображений повышают количество соли в тесте в жаркие и влажные летние дни и уменьшают его в прохладную сухую погоду».

Боже, до чего же хорошо и легко мы живём! Ни тебе просеивания заплесневелой муки, ни топтания в чане с влажными ржаными зёрнами (хороший массаж, конечно, да ведь изволь ещё и ноги мыть, прежде чем топтаться!), ни вредных мельников, не желающих, видите ли, износу своим жерновам!

И пиво, между прочим, мы пьём из банки. Или из бутылки. Или разливное – из кег. Сами уже не варим, хотя наши предки этим вовсю занимались, причём не только миряне, но и монахи в монастырях (даже таких солидных как Киево-Печерская лавра), что нашло отражение в фольклоре: «За реченькой диво, варил чернец пиво».

Что же советует датский кулинар XVII века своим читателям для правильного приготовления тугопенного напитка в главе второй своего мануала?

Собственно о технологических процессах приготовлении солода и варки пива хитрец не рассказывает, полагаясь на эрудицию и опыт читателя и отделываясь опять коллекцией полезных советов: «Как и каким образом приготовить солод, а после сварить пиво – о том нельзя написать попросту или научиться по книге: надо самому участвовать в этом деле и приобрести нужную сноровку. Затем что в каждой земле есть на то своё особое искусство и своя манера. 

Однако помните: если вы хотите проращивать зерно для солода, пусть прорастает три дня. Но если зерну уже больше года, его надо замочить на четыре дня и четыре ночи. Овёс замачивают только на один день. Рожь – на ночь и на день». 

И, как всегда, советы на случай трудных времён или дефицита семейного бюджета: «Когда ячмень или пшеница дороги, возьмите половину общего количества ячменя (или пшеницы), и половину ржи, замочите их по отдельности, а потом приготовьте из них солод. Зёрна, приготовленные для солода, дробите вместе, чтобы они хорошо перемешались. Такое пиво будет особенно сытным и с отменным вкусом, но летом оно долго не хранится, потому что быстро скисает. Зимой оно хранится хорошо».  

 

Неумеренное употребление благородного напитка под названием пиво, собенно плохо отфильтрованного, как в стакане у женщины слева, во все времена лишало человека какого-либо благородства и уподобляло животным. Название картины фламандского художника Адриана Броувера несёт в себе прозрачнейший на то намёк: "Праздник по случаю убоя свиней", 1630-1640.

Хмель во многих странах Европы считался ядовитым растением, поэтому добавляли его в пиво не везде и не всегда. В Англии вплоть до XV в. законодательно боролись с хмелем в пивоварении. Тем не менее, как известно, добавление хмеля при варке пивного сусла позволяет дольше хранить благородный напиток.

Вот и автор мануала советует: «Если хотите пиво хранить, следует подольше варить его, кипятить – добрых два-три часа, а ещё добавить в сусло хмель. После того надо хорошенько присматривать за хмелем, дабы прокипел как следует, чтобы не был как слишком сырым, так и не кипел слишком сильно, ибо от того потеряет свою крепость. Не возбраняется сложить тот хмель, что вы собираетесь использовать (3, 4, 6, 8 бушелей – смотря по тому, сколько у вас солоду), в мешок и поместить на ночь в тёплую печку для хлеба, с тем, чтобы он был тёплым, когда вам нужно будет взять его – тогда вы заметите, что станет хмель сильней и крепче». 

В книге не сказано, в какой момент варки надо закладывать хмель в сусло – и здесь составитель полагается на опыт и традиции читающих. В современном же промышленном производстве пива хмель, как правило, закладывают в два-три этапа, так как хмель, положенный в начале варки сусла сообщает пиву горечь (и чем раньше заложили хмель, тем горше будет напиток), а положенный в конце – способствует лучшему хранению пива. В нашей поваренной книге хмель кладут именно для лучшей сохранности пива.

«Не закрывайте плотно чан, в котором варится сусло – пусть всегда немного сусла сбегает, потому что если закрыть чан плотно, так что оно совсем не будет сбегать, пиво станет слишком кислым.

Когда кладёте дрожжи в сусло, внимательно следите, чтобы оно не было ни слишком горячим, ни слишком холодным, но умеренно тёплым.

В бочку с пивом киньте пригоршню хмеля, или трав, или одно-два свежих яйца, тогда пиво будет оставаться свежим и не скиснет. Отверстие бочки должно быть хорошенько замазано глиной с песком. Отдушина и затычка покрываются чистой тряпочкой, а сверху насыпается соль с песком, но так, чтобы не попало в пиво, когда вы сцеживаете его.

Чтобы пиво в бутылке не скисло, когда вы берёте его с собой в дорогу, киньте в него три зерна гвоздики.

Если хотите получить душистое пиво, возьмите травы, чей аромат вы желаете сообщить пиву, высушите их, мелко растолките и зашейте в маленький мешочек. Туда же положите кусочек свинца или чистый камешек, чтобы мешочек мог утонуть, и засуньте его в сливное отверстие бочки. Так вы можете получить вкус лаванды, шалфея, полыни, розмарина, анютиных глазок, смородины, дягиля и т.д».

Анютины глазки в ряду отдушек для пива несколько удивляют, возможно, переводчик с датского на английский неверно передал значение датского Hiertensfryd , однако, если верить современным справочникам, фиалку душистую и фиалку Витрока (садовые анютины глазки) выращивают как эфирно-масличное растение.

Итак, после вдумчивого чтения полезных советов почти четырёхсотлетней давности становится понятно, насколько облегчилась наша жизнь в бытовом отношении. В закупоренную бутылку пива не нужно бросать гвоздику, не нужно искать глину и песок для замазывания бочки, не нужно топить в пиве свинец вместе с душистыми травами. Заплесневелый хлеб мы выбрасываем, ропща на недобросовестных производителей и торговцев, а потом идём в другой магазин, где, как нам сказали, хлеб всегда свежий и вкусный.

Некоторые особо утончённые личности покупают домашние хлебопечки и балуют домашних собственным хлебом, а ещё более утончённые, совсем уже тонкие извращенцы, как мне удалось убедиться в процессе поисков материала для этой статьи в Интернете, занимаются даже домашним пивоварением, проходя все стадии технологического процесса – от проращивания зерна для солода, до фильтрации готового продукта. Но это всё игры цивилизованного человека в постиндустриальную эпоху из серии «назад, к предкам», и вызваны они желанием выйти из рамок узкой специализации. Они сродни всё более крепнущему движению ролевиков или любителей исторического костюма (фото одной такой пары помещено в начале статьи).

Однако игра тем и отличается от не-игры, что из неё, как правило, в любой момент можно выйти. А вот для людей, живших при короле Кристиане IV, всё это было обыденной жизнью, повседневностью, из которой выходить было некуда, точнее, куда всегда можно выйти, но почему-то не хочется.

Продолжение следует. Ждите новых «узоров жизни». С английского на язык родных осин полезные советы перепирала ваша покорная слуга,

Мария Горынцева.

При написании обращалась к сайтам:

http://www.reconstructinghistory.com/ 

http://www.hleb.net/ 

http://www.alivaria.by/ru/beer/process/ 

http://witcombe.sbc.edu/ARTHLinks6.html